L'Huile d'Olive Extra Vierge Castel di Lego AOP Monti Iblei est obtenue à partir des variétés d'olives Moresca et Tonda Iblea. La récolte est concentrée dans les mois de Septembre et Octobre et se déroule manuellement. L'extraction de l'huile est à froid par cycle continu à deux phases. 
Selon les dispositions du règlement de production du Consortium de protection AOP, l'appellation d'origine protégée "Monti Iblei", accompagnée de la mention géographique "Frigintini" ou "Valtellaro", est réservée à l'huile d'olive extra vierge obtenue pour au moins 60% à partir de la variété d'olive Tonda Iblea. D'autres variétés peuvent être utilisées jusqu'à un maximum de 40%.